■ポイント■
健康機能性や寿命に関連の深い魚肉タンパク質!
にもかかわらず減少する日本の食用魚介類消費量の減少!
・鯖ブームに代表される美容・健康効果の訴求
・オーラルフレイル予防に連携する魚肉タンパク質
・魚肉タンパク質摂取によるアスリートの運動性向上
などの最新の話題と魚食普及活動を網羅解説!
■概要■
魚食と寿命あるいは健康の関係は世界中で良く知られている。四方が海に囲まれているわが国では古来より水産物が多く消費されてきた。水産物は種類が豊富でわれわれの食生活を豊かなものにしている。
タンパク質は体の成長、運動、記憶、病気を防ぐ免疫反応、その他さまざまな生体反応や代謝調節に必要な生体物質であるが、生体内で使われ劣化すると分解されるため、絶えず新しいタンパク質を補充しなければならない。その構成要素であるアミノ酸は20種類あるが、その一部はヒトの体内で合成できないため、食物からタンパク質を摂取し、これを消化管でアミノ酸まで分解して補充する必要がある。
技術編では基本的な生化学的および食品科学的性状をもつ魚貝類筋肉タンパク質についての健康機能性や、魚貝類の消費拡大に向けての取組みを取りまとめた。市場編ではスマート水産業の実態と陸上養殖の動向をまとめた。
【研究と普及活動編】
刊行にあたって お魚たんぱくと健康 〜研究の最前線と魚食への誘い
＜1＞魚肉たんぱく質のこれまでとこれから
1．魚食文化とかまぼこ
2．魚肉に関する研究
3．魚肉たんぱく質の特性
4．魚肉たんぱく質の栄養価
5．魚肉たんぱく質の健康機能性
・魚肉たんぱく質の血清コレステロール低下作用
・魚肉たんぱく質分解物の血圧低下作用
・魚肉たんぱく質の血液凝固抑制、血栓溶解作用
・魚肉たんぱく質の抗糖尿病作用
・魚肉の認知機能への影響
・プロタミンの血清コレステロール濃度低下作用
6．魚肉濃縮たんぱく質
7．魚肉たんぱく質の糖修飾
8．不凍たんぱく質
9．魚肉たんぱく加水分解物の生物活性と有用性
10．培養魚肉
＜2＞必要なのは速筋だった
-スケソウダラ速筋由来タンパク摂取による筋肉増強作用-
1．速筋と遅筋について
2．健康寿命と筋肉について
3．APP摂取による筋肉増加効果(動物実験:ラット)
4．APPの筋肥大効果に関する関与成分について
5．APP摂取による筋肉増強メカニズム
6．健常高齢者へのAPP摂取による筋肥大への有用性
7．フレイル・要介護認定者へのAPP介入による筋肥大の可能性
8．APP介入による筋肥大摂取頻度
＜3＞さかなの日〜水産資源の持続的利用に向けて〜
1．はじめに〜水産物消費をめぐる現状〜
・水産物の消費は減少傾向
・消費量の減少割合が大きい生鮮魚介類
・水産資源及び漁場環境をめぐる動き
・消費者の役割
2．「さかなの日」の制定
・消費者の意識の変化
・「さかなの日」の制定
・「さかなの日」の成果と課題
3．水産物の持続的利用に向けて
＜4＞フィッシュプロテインの啓蒙・普及活動
1．フィッシュプロテインマークとレギュレーションについて
2．2024年度「フィッシュプロテインの啓蒙・普及活動」について
3．今後の啓蒙・普及活動について
＜5＞サバブームから考える魚食普及
1．サバを楽しむ消費者団体「全日本さば連合会(全さば連)」とは
2．全さば連の活動(1)「鯖ナイト」
3．全さば連の活動(2)「鯖サミット」
4．2013年に起きた「第一次サバブーム」
5．サバによる町おこしが盛んに。ブームは東京にも押し寄せた
6．サバの洋食化現象が加速!サバサンドで一気にブレイク
7．サバ缶が、女性の心をつかむ「コスメ」状態に
8．多彩すぎるサバ缶の生産量が、
ついにツナ缶越え!サバ缶不毛の地でも大ヒット
9．サバの「養殖化」現象。そしてブランドサバが続々誕生
10．サバイベントも大盛況
11．おしゃれすぎるサバ商品が続々登場
12．サバ関連商品まで大ブレイク!
13．進化がとまらないサバ缶
14．東京では第2 次サバ専門店ブーム&サバワールドグルメ急増中
＜6＞超高齢者社会オーラルフレイル予防における
魚肉タンパクの医科・歯科・栄養食糧連携
1．活性酸素種による酸化ストレスと抗酸化システム
2．唾液の抗酸化作用
3．Down 症候群とオーラルフレイル
4．魚肉タンパクの抗酸用作用
＜7＞補食・間食・おやつとしてのカマボコ
1．「おやつ」の語源は健康維持を意味する
2．たんぱく質、魚肉、カマボコ(練り物)の特異性
3．食育と「予防医学」としての「補食・間食・おやつ」
4．「機能性を期待するおやつ(ウェルネスおやつ)」と予防医学
5．おやつの摂り方の工夫により効果が異なる
6．「KAMABOKO」と「OYATSU」の世界への発信
＜8＞ 魚肉タンパク質由来ジペプチドの探索とその機能評価
1．魚肉ペプチドの抗酸化活性と分画によるその活性成分の同定
2．過重負荷強制水泳試験による抗疲労効果
3．魚肉ペプチド(サカナのちからB(R))のヒトにおける抗疲労効果
＜9＞アミノ酸スコアとDIAAS
1．アミノ酸スコアによる食品の評価
2．必須アミノ酸と非必須アミノ酸
3．アミノ酸バランスの評価の基準となるFAO/WHO/UNU によるアミノ酸評点パターン
4．制限アミノ酸とアミノ酸スコア(ねり製品と小麦粉の評価を例に)
5．含有アミノ酸による食品タンパク質の評価法の変遷
6．評価法の変遷に伴うアミノ酸評点パターンの変化
7．評価法の変遷に伴う各種食品タンパク質のアミノ酸スコアの変化
8．消化性を加味したタンパク質の評価
・PDCAAS(タンパク質消化率補正アミノ酸スコア)とDIAAS(消化性必須アミノ酸スコア)
・アミノ酸ごとに消化率を評価するDIAAS
・回腸での消化率が求められるDIAAS
・小麦粉を用いたDIAAS 算出の例
・各種食品タンパク質のアミノ酸スコアとDIAAS
・食品のDIAAS に関するこれまでの知見の例
＜10＞ 魚肉内在性プロテアーゼと調理・加工におけるタンパク質分解
1．はじめに
2．魚肉練り製品の製造におけるタンパク質分解
3．魚肉の調理におけるタンパク質分解
4．原料魚肉におけるタンパク質分解
5．まとめ
＜11＞ 魚タンパク質摂取によるアスリートの運動パフォーマンス向上
1．タンパク質、ペプチドと運動パフォーマンス
2．魚肉ペプチドの特性と運動パフォーマンス向上への期待
3．長距離陸上競技選手の運動パフォーマンスにおよぼす魚タンパク質摂取の影響
4．フットサル選手の運動パフォーマンスにおよぼす魚タンパク質摂取の影響
5．サッカー選手の運動パフォーマンスにおよぼす魚タンパク質摂取タイミングの影響
【市場編】
＜1＞魚肉タンパク質の市場
1．世界のタンパク質市場とフードテック
・世界のタンパク質市場
-概要
-地域別動向
1) 北米地域
2) 欧州地域
3) アジア太平洋地域
4) 中南米地域
5) 中東地域
6) アフリカ地域
-由来別タンパク質の動向
1) 動物性タンパク質
2) 植物性タンパク質
3) 昆虫由来タンパク質
4) 微生物由来タンパク質
5) 合成・培養タンパク質
-用途別市場動向
1) 食品・飲料市場
2) 動物飼料・ペットフード市場
3) パーソナルケア・化粧品市場
4) サプリメント市場
・日本国内のタンパク質市場
-概要
-国内市場の特色
-国内市場における主要企業
・世界のフードテックの現状
-概要
-市場規模
-代表的なフードテック技術
1) 代替タンパク質(植物性肉、培養肉、昆虫食)
2) スマート農業
3) 食品加工・製造・流通
4) 消費者向け技術
2．魚肉タンパク質の動向
・概要
・魚肉タンパク質の種類
-筋原線維タンパク質(ミオフィブリルプロテイン)
-筋形質タンパク質(サルコプラズミックプロテイン)
-筋基質タンパク質
・魚肉タンパク質市場の動向
<以下、項目ごとに概要・需要動向・製品/企業動向の解説>
-世界市場
-国内市場
1) 食品・飲料市場
2) 栄養補助食品・スポーツ栄養市場
3) 動物飼料市場
4) 医療品・化粧品市場
5) その他
・魚肉タンパク質由来原料の種類
-魚粉
-その他の魚タンパク質加工物
3．その他の動物性タンパク質
・畜肉タンパク質
-概要
-牛肉
-豚肉
-鶏肉
-羊肉
・卵(鶏卵)タンパク質
・乳タンパク質(ホエイ/カゼイン)
・昆虫タンパク質
・ゼラチン/コラーゲン
・血漿タンパク質(動物血液由来)
4．植物性タンパク質
・大豆タンパク質
・エンドウ豆タンパク質
・米タンパク質
・小麦タンパク質
5．微生物タンパク質
・藻類タンパク質
・酵母タンパク質
・マイコプロテイン(糸状菌由来タンパク質)
・バクテリアタンパク質
・培養肉(細胞培養)
・精密発酵
＜2＞日本の水産業の新しい動向
1．スマート水産業
・概要
・市場動向
・製品・企業動向
2．陸上養殖事業
・概要
・市場動向
・企業動向
3．次世代養殖
・アクアポニックス
-概要
-国内の参入企業
1) アクポニ
2) プラントフォーム
3) アクアポニックスデザイン
・その他の陸上養殖
1) NTTグリーン&フード×荏原製作所
2) アクアステージ×ヤンマーホールディングス
3) 北三陸ファクトリー
4) さかなドリーム
5) 耕作放棄地を活用した陸上養殖システム
4．次世代の水産物流通
・水産物流通の現状
・水産物流通改革の動き
-魚活ボックス
-DXの活用
-鮮度を維持する長距離輸送
■監修■
渡部 終五
北里大学
