■概要■
・熟練の技を科学で見える化！「匠の技」の秘密に迫る一冊
・「匠の技」を分析し、再現、工業化を可能にする最新技術を徹底解説。
・最新の調理ロボットや調理家電の開発動向も紹介！
＜1＞「匠の技」おいしさの見える化
1．おいしさと「匠の技」
・はじめに
・世界に冠たる古代における超一級の技術
・日本の食文化
2．おいしさを可視化する味覚センサ
・おいしさとは
・世界の味覚センサ開発状況
・食品の味の可視化
・咀嚼過程における味の可視化
・個人嗜好の可視化
・五感情報の電送
3．食品の伝熱シミュレーション技術
・はじめに
・IHクッキングヒーターとフライパンを用いたハンバーグ調理
・真空調理法に基づくローストビーフ調理
4．初心者と熟練者の調理操作・調理の段取りの特徴
・はじめに
・初心者と熟練者の相違点
・1回目調理と2回目調理の相違点
・初心者と熟練者の段取りの相違点
・おわりに
5．AIを利用した料理人の五感の数値化と品質の安定化
─視覚の数値化と天ぷらの品質─
・調理工程中の視覚の数値化
・タンパク質食品─エビ─を例として
・炭水化物食品─サツマイモ─を例として
・おわりに
＜2＞食品の大量調理技術
1．大量調理機器を用いた食品の調理科学的変化
・はじめに
・関連研究
・大量調理機器を使用した調理
2．大量調理の調理特性と調理後栄養成分値の検討
・はじめに
・栄養成分値に影響を与える要因
・大量調理の調理特性─実習献立の分析─
・食品の読み替え方法─先行研究の事例から─
・調理後栄養成分値の考え方
・今後に向けて
3．大量調理における匠の味再現技術
・はじめに
・学校給食大量調理における調理法
・季節による温度管理
・塩 分
・アレルギー
・おわりに
4．学校給食で食文化を次世代につなげる調理工夫
・はじめに
・給食と一般的な調理の違い
・学校給食の歴史
・食文化でおいしさをつなげる給食
・世界の料理と献立の特徴
＜3＞調理機械の開発
1．そば・うどん店向け自動化システムの開発
・はじめに
・業界課題と自動化導入の背景
・標準化による匠の技の再現
・省人化を支える自動化システム
・まとめ：自動化による店舗運営の変革
2．煮炊撹拌機（クッカーミキサー）の開発と調理用加熱撹拌機の発展
・はじめに
・調理と加熱撹拌機のかかわり
・焦げない加熱撹拌機の開発
・大量調理時代の到来、レオニーダーの登場
・より大量に、より衛生的に。クッキングミキサー
・おわりに
3．Wカット回転釜HTKの開発
・開発の背景と目的
・開発目標
・機器開発の内容
・今後の課題
・おわりに
4．3Dフードプリンターの現在地
・はじめに
・当社の紹介
・3Dフードプリンターの歴史
・3Dフードプリンターの仕組み
・3Dフードプリンターの素材
・3Dフードプリンターのメリット
・3Dフードプリンターの注意点
・3Dフードプリンターの現実的な近未来
・3Dフードプリンターの妄想的な近未来
・おわりに
＜4＞調理ロボットの開発
1．人の隣に並んで盛り付け作業ができる人型協働ロボット「Foodly」の開発
・はじめに
・Foodlyの開発コンセプト
・食品業界における自動化可能な作業とニーズの分析
・人型協働ロボットFoodlyの概要と技術的な特徴
2．スマートコーヒースタンド「root C」の開発
・はじめに─飲食業界の課題とroot Cの役割─
・root C について
・事業選定とroot C 開発の背景
・技術的要素
・マーケティングと設置実績
・root C の未来と当社の展望
3．かき氷の全自動調理ロボット「Kakigori Maker」の開発
・はじめに─かき氷作成における課題─
・当社の開発方針
・Kakigori Makerについて
・Kakigori Makerの技術的特徴
・業務提携、導入実績
・Kakigori Makerの未来
4．ビールサーブマイスターロボットの開発
・はじめに
・ビアマイスター
・風味の変化の謎
・匠の技をロボット化
・ビアマイスターの手順
・ロボットの手順
・今後について
＜5＞調理家電の開発
1．調理機器の変遷と改良
・台所道具から調理機器へ
・冷凍冷蔵庫の変遷
・非加熱調理操作法と回転調理機器
・主要熱源の種類とこんろ類
・洋風料理の導入と焼き物用機器の普及
・炊飯器の変遷
・時短調理を可能にした電子レンジ
・キッチン家電に関する調査
2．IHクッキングヒーターの開発
・はじめに
・IHクッキングヒーターの特徴
・光火力センサー
・ラクッキングリル
・匠加熱IH
・今後の展望・進化
3．ホームベーカリーの開発─匠の技を再現する技術とおいしさの秘密─
・食文化の変遷
・パンの製法
・ホームベーカリー
・パナソニックが考えるおいしい食パンの定義
・おわりに
4．IH炊飯器の開発
・はじめに
・かまどからヒントを得た炊飯革命
・炎のゆらぎの再現
・製品化までの長い道のり
・進化を続ける炎舞炊き
・おわりに
5．「真空保温調理器シャトルシェフ」の開発
・真空保温調理器シャトルシェフの概要
・保温調理の効果
・おわりに
＜6＞「匠の技」の応用事例
1．自動計測システムと調理支援システムによる精密かつ包括的なアプローチ
・はじめに
・食材・調味料使用量の自動計測システム
・調理支援システム
2．伝統的職人技の原理解明による水産練り製品の品質向上
・水産練り製品の付加価値
・「匠の技」の見える化
・「匠の技」の応用─高品質大量生産の実現─
・おわりに
3．「本格炒め炒飯(R)」の開発
・はじめに
・発売に至る背景
・「本格炒め炒飯(R)」の開発
・「本格炒め炒飯(R)」の進化
・おわりに
4．醸造酒の極意：匠の技の伝統と現代の創造が生み出す日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒造り
・はじめに
・醸造酒造りにおける醸造技能の管理要素
・醸造酒造りに関する現代の技術
・個々の醸造酒の醸造における特徴
・おわりに
5．国菌を用いた発酵食品
・国菌（コッキン）とはなにか
・日本酒と焼酎
・塩蔵と発酵食品
6．グローバルな食文化や味覚に対して日本の技を正しく伝えていくため、理解しておくべき事柄
・はじめに
・おいしい、と感じることとは一体何なのか？
・食に対する新しい考え方の出現。日本の食文化に対して求められていることの本質
・世界で食文化が発展する必須要素は大きく2つ
・グローバルに食文化が交わり発展するために必要な要素は何か
・日本の料理、食文化をさらにグローバル化させていくために理解しておくべきこと
7．おいしさを生み出す「庖丁」の切れ味
・はじめに
・「庖丁」の起源
・庖丁の種類
・庖丁の刃の違い
・切れ味を生む「研ぎ」
・切れ味を生む技(1)持ち方
・切れ味を生む技(2)「姿勢」
・おわりに
8．顧客満足を実現する「食品包装・流通技術」
─高度化・多様化・法制化・国際化への対応─
・包装技法の多様化と食の安全の普及
・生分解性（バイオマス）プラスチックの現状と課題
・顧客満足を実現するパッケージングデザイン
─パッケージングデザインが売れ筋を決める─
・AIやIoTを利用した流通の変革
・廃プラスチック削減の世界的な動き
・パッケージの「モノマテリアル・ハイバリア化」
・売れる商品化へのアドバイス
・おわりに
■監修者■
山野 善正
一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授
